健康|反式脂肪真有那么可怕吗?

反式脂肪又名反式脂肪酸,在牛肉、羊肉和牛奶、乳制品中都含有少量的反式脂肪酸,这属于其天然来源。非天然的部分主要来自于植物油的氢化、精炼过程。由于反式脂肪耐高温、不易变质、存放久,可延长油炸和烘焙食品的保质期,而且成本较低,在一些零食、烘焙及煎炸食品中很常见。

反式脂肪就像慢性毒药,短期内没有明显坏处,长期过多摄入可增加心血管疾病的风险,比如降低“好的”高密度脂蛋白胆固醇,增加“坏的”低密度脂蛋白胆固醇。它对于人体健康没有任何价值,摄入量多了会危害健康。

减少烹调用油的摄入

食品工程博士、食品行业资深研发人员云无心指出,反式脂肪的主要来源是部分氢化植物油。跟欧美居民的反式脂肪主要来源于加工食品不同,中国居民的反式脂肪最大的来源是精炼植物油。在精炼过程中,会产生一定量的反式脂肪。不过,其含量有限,尤其是考虑到食用油摄入量也需要控制,所以摄入的反式脂肪总量还是比较低的。根据国家食品安全风险评估中心发布的《中国居民反式脂肪酸膳食摄入水平及其风险评估》,中国人平均每天吃的反式脂肪是0.39克,远低于世界卫生组织建议的2克。

不过,在城市居民中,有大约0.42%的人,反式脂肪摄入量超过了2克。从“尽量减少”反式脂肪的角度,首先要减少烹调用油(中国居民摄入的反式脂肪超过一半来自于植物油)。如果能做到膳食指南推荐的烹调用油25-30克,那么摄入的反式脂肪量也就不必纠结。此外,一些高脂肪的加工制品可能使用氢化油。

“零反”≠无” “无添加”≠“不含有”

虽然我国大部分居民日常饮食中对反式脂肪酸的摄入量未超标,但随着国人生活节奏的加快,含有较多反式脂肪酸的快餐食品大范围兴起,还是应该尽可能地注意摄入量的控制,尤其购买食品时,一定要看清食品成分表。

卫生部2013年实施的《预包装食品营养标签通则》规定,如食品配料含有或生产过程中使用了氢化和(或)部分氢化油脂,必须在食品标签的营养成分表中标示反式脂肪酸含量。如果食品中反式脂肪酸含量≤0.3g/100g时,可以标示为“0”。但这不代表真的没有,反式脂肪还有其他名字,配料表上的氢化植物油、部分氢化植物油、氢化棕榈油、氢化大豆油、植物起酥油、人造奶油、黄奶油、酥皮油、麦淇淋等,都是反式脂肪的另一些说法。

专家提醒,在查看食品包装时,要注意“无添加反式脂肪”不代表“不含有反式脂肪”,“无添加”指的只是没有额外添加,而食物在制作过程中本身就可能产生反式脂肪。因此,要改变一些不健康的烹饪方法,做饭时少用煎炸、多用蒸煮等等,减少油脂的反复使用。

中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授朱毅也表示,由于多种原因,反式脂肪并不会完全消失。天然食物本身也含有一定的反式脂肪。不过,主动使用的反式脂肪肯定是会退出历史舞台的,将会在食品工艺当中被逐渐淘汰。

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